2016年7月19日 星期二

海南雞





呢個另類慢煮做法非常簡單, 用水滾後的餘溫將雞浸熟, 再經過風乾步驟之後, 雞肉富彈性又零舍香, 唔駛點汁都夠美味。


海南雞做法 :

冰鮮雞 (大)

醃料:
幼鹽2湯匙
薑數片
花雕酒1 1/2湯匙
玫瑰露1/2湯匙



1) 徹底解凍,洗整,完全抹乾,以2湯匙幼鹽擦勻全身內外,花雕酒 + 玫瑰露調勻後塗勻雞內外,再把數片拍扁的薑片放入雞肚內。 置大碗中, 以保鮮紙包好放入雪櫃醃至少醃12小時小時,但臨煮時提前一小時把雞由雪櫃拿出,回至室溫。

2) 但臨煮時提前一小時把雞由雪櫃拿出,回至室溫, 取出雞肚內薑片及用水略沖雞身備用。



3)以蓋面無洞的大煲燒一煲水(密封煲較為存熱),放入2片薑,要足以蓋過全雞,水大滾後手執雞頸, 將雞身放進滾水中浸2秒後拿起, 重複3次, 可令雞腔內外溫度均勻。









4)將雞放進, 雞肚向下,立即蓋上煲蓋及轉小火(不用待水滾)煮5分鐘,再熄火焗45分鐘 (其間絕不能開蓋)。




3) 把雞撈起,立即放入冰水中,使皮收縮。








4) 把雞掛起風乾1小時, 在雞皮上掃薄薄的麻油










5) 繼續風乾3-4小時,視乎當天濕度,至表皮乾爽便可斬件上碟。








**如雞較小則要相應減少醃料份量和熄火之後焗的時間。

**精髓係最後將雞風乾(吹香)的步驟,吹香左o既雞真係會好似酒樓食到的一樣,雞肉富彈性,真係好有雞香架。

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