2014年1月31日 星期五

糯米釀雞翼







公司今年好好,年卅放全日假,於是今日全家黎我屋企團年。

今年同哥哥,媽媽一人整D,我只負責其中五味,所以決定整幾味較精美嘅菜式招呼佢地。而家介紹其中一味係糯米醸雞翼。

早一日去筲箕灣買定黃油冰鮮翼,夜晚去骨同用鹽醃內外放入雪櫃,再浸冬菇同糯米,第二朝9點多就起左身,因為呢個真係功夫菜, 預計蒸飯,炒飯,釀,風乾,加埋要大半日先得,本來唔駛咁早起,不過我擔心今日天氣潮濕,所以要預多d時間風乾,唔係就唔會脆口。   

上次整已經係幾年前,耐到家人都吾記得我整過,佢地對呢個餸讚口不絕,
只要佢地欣賞, 過程幾覆雜都無所謂啦。

材料:

炒糯米飯一份(米半斤,做法跟youtube高師傅video)

雞全翼12隻(切去雞鎚,用較剪小心去除中翼中的骨) 

1) 雞翼抹乾,用小許鹽醃內外最少1小時
2) 釀入已凍的糯米飯,用牙簽封日
3) 掃"上皮汁"(用2茶匙蜜糖,3/4茶匙白醋,2茶匙水開成)
4) 吊起風乾至表面乾燥(因琴日潮濕,用左7小時才至理想乾度)
5) 小火燒熱油,下雞翼炸至表面微黃,撈起,大火燒滾油,下雞翼返炸至香脆微啡色撈起
6) 用廚紙抹索去多餘油份便可上碟











2014年1月27日 星期一

紐約芝士蛋糕


上星期四為好友Joey慶生,為佢做左人見人愛o既紐約芝士蛋糕,加埋藍莓醬裝飾同時又可以減輕油膩口感,簡約,精美靚又好味呀!


食譜:      71個  (圓型甩底模 )


材料  
餅底:  
消化餅   8pcs      牛油 60g

芝士糊:
忌廉芝士  500g              140g          酸忌廉     120g           
全蛋 1        蛋黃1個

做法:
1)      於模邊掃牛油和灑麵粉,消化餅壓碎,拌入已溶牛油,壓平舖在模底 , 用錫紙包好底部,以免入水,放雪櫃半小時.
2)    焗顱預熱180
3)   忌廉芝士於室溫放軟,加糖打至滑身,再加入雞蛋拌勻,不要攪拌太久, 混合便可
4)   加入酸忌廉拌勻便可倒入模中。
5)   用坐水法,水要起碼吋深,焗約35 - 40分鍾至表面乾燥(要不時查看,以防過火)
6)   倒去水份,再焗約10分鐘至表面微黃便完成 
7)   出爐,攤涼, 雪過夜,脫模,再按起好放上酸忌廉或藍莓醬裝飾便完成  
     (除裝飾,亦同時減銷肥膩口感)

2014年1月26日 星期日

墨魚滑蒸釀豆腐







上星期一連三餐團年加慶生飯聚,食到好膩呀。琴晚一家無去街,就整返d清淡菜式清下腸胃。呢味係仔仔提議o既墨魚滑蒸釀豆腐,清淡又易整,一合豆腐剛好三人份量。

材料:

盒裝蒸煮豆腐 1盒
墨魚滑 3兩 ($20 現成的,街市某些海鮮檔有售)
生粉小許


汁料: 

滾水 1 湯匙+糖 3/4湯匙攪至糖溶化,加 生抽 2.5 湯匙
         
*(不同品牌生抽鹹度不一, 糖份量好按個人口味加減)
*一般人會贊熟油才上桌,但我想健康d,所以無咁做,改為用滾水溶糖,再加生抽就ok。


做法:

1) 豆腐切成6件, 用小匙在頂部挖去小許(約2mm深)成一個茶匙般大小的橢圓形淺洞。

2) 在洞上灑上一層薄薄的生粉

3)  釀上一粒橢圓形的墨魚滑

4)   隔水蒸10分鐘,小心的倒去倒汗水,最後淋上汁料便完成。








2014年1月23日 星期四

日式茶碗蒸








五分鐘的準備工夫,就可以做到做似樣o既日式茶碗蒸,佢o既日式風味,係來自鰹魚汁,只要加一湯匙,就會同你o係餐廳食到o既差不多喇。 
琴日同Owen兩個簡單地整個燒花魚定食,小油又好味呀。
日式茶碗蒸做法如下:
-蛋同雞湯比例為 1 : 2.5 (即100ml蛋加250ml 雞湯)雞湯份量內包括1湯匙(量匙)鰹魚汁
-先打散蛋,再下雞湯攪勻,過篩再倒入茶碗
-中火火蒸8分鐘(蒸的全程要蓋上碗蓋,如無茶碗,用錫紙蓋面就唔會有倒汗水喇)。
**如做普通蒸水蛋側不用下鰹魚汁
**蒸的時間按容器大少及爐具火力自行調節





2014年1月19日 星期日

韓弍牛肋骨煲




阿仔出去食過一次韓國牛肋骨煲就愛上,今日照舊留家伴讀,見大把時間就去買鮮牛坑腩試整 ,胡亂用企有的調味料做左自家版本,阿仔話似到十足十,咁識Tum阿媽,抵我比心機整嘢比佢食。





新鮮牛坑腩一斤(切件)
冬菇六粒(浸軟)
洋蔥一個(切塊)
白蘿蔔(小)一個(切件)
紅蘿蔔一個(切件)

調味料:
生抽四湯匙
味醂二湯匙
冰糖一粒
水適量

-牛腩出水十分鐘,撈起放入另一煲內,加入適量水,加入調味料煮滾,轉小火,蓋上煲蓋炆45分鐘,熄火焗15分鐘
-加冬菇及洋蔥,再細火炆30分鐘,熄火焗15分鐘(如水蒸發便要補充)
-加入紅,白蘿蔔,加水份到幾乎蓄過所有料,小火炆40分鐘,試味,如需要用生抽/糖較到合自己口味便完成。

**我用LC鐵煲,蒸發水份較慢,用的水份比用一般煲為少,炆的時間都會短D。請留意。
**韓式牛肋骨煲口味較甜,但最重要係較啱自己口味。







2014年1月13日 星期一

Sawadee 泰全餐 (1) - 南瓜椰汁布丁







呢排Owen仔要為DSE mock 準備,所以黎緊o既星期六,日除左必要o既團年飯外,都會倍佢留o係屋企閉關。   呢d時候,正好有幾會比Owenmama 於廚房攪足一日。

星期六食左西餐,燒豬背骨 + 朱古力梳乎厘, 琴晚老公就話好奈無食過咖哩魷魚,就咁就索性整個個全泰餐喇。

首先整左個甜品先 - 南瓜椰汁布丁

**事先聲明,Owenmama 呢個甜品並非正宗泰式,只係按自己喜好mix & match, 正宗的南瓜布丁係蒸熟同埋有蛋o既,不過我覺得呢個配搭o岩我d,同有d泰菜feel嗟。


做法:
南瓜處理:

小南瓜2個,直徑約3吋,切去頂部留用, 用尖刀沿圓周刺穿頂部,向下按,再刮去瓜囊 (見下圖),蒸15分或至熟透 (因南瓜大小及生熟度調節, 以用長簽可以輕易刺過頂部黃色厚肉部份為ok),攤凍,用廚紙索乾內步水份備用

椰汁布丁:

脫脂奶100ml + 椰漿200ml + 糖30g(可按口味加減) 煮熱至糖溶化, 加入 魚膠片1 3/4片(先用冷水浸軟), 輕力攪拌至魚膠完全溶化, 過篩,稍為攤涼至微暖

-把布丁漿倒入已冷卻的南瓜內,待布甸漿完全冷卻後方入雪櫃,雪約5小時便成。


因為想要做到切到一件件,所以個布典o既魚膠份量要較一般布甸重手,結果效果果然如預祈一樣。椰汁布甸同蒸熟左o既南瓜好襯呀。

唔好睇佢細細個呀,一個可以切開6件架,賣相靚有好味,不防一試呀。







2014年1月12日 星期日

朱古力梳乎厘



琴晚食豬背骨餐,可能骨多肉少,飽飯冇幾耐Owen 就話口痕,見佢呢排為考mock口溫夜溫,就整左個簡易甜品比佢食,反正口感似泡沫咁輕,加上星期六吾會早瞓,一人一杯冇問題。

一份五杯,仲有兩杯分比鄰居食,今朝佢地還杯時仲勁讚好味呀,攪到Owenmama好開心呀。

材料 :

黑朱古力粒 40g
砂糖 40g 
水 40g
可可粉 20g
蛋白2隻

做法:

1)  杯內塗少許牛油及均勻沾上一層砂糖砂糖備用。

2)將朱古力隔熱水座溶,加入水和篩過的可可粒,攪拌至無粉粒,攤涼備用。

3)蛋白分兩次加入砂糖打至打至企身,分三次與(2)輕力混合。

4)將(3)倒在杯內,約8成滿便可(我呢次倒少左,多D會升高D)放入預熱180度的焗爐焗約13-15分鐘或至充分升起便可出爐



5)出爐後快手灑上糖霜裝飾 (否則會因冷縮熱脹而下沈)







2014年1月11日 星期六

簡易烤豬背骨 (肋骨)




星期四老公來太古城同我食午飯,行吉之島時見到豬背骨做特價,好靚仔,有好肉,兩pack共一公斤都係買$55,就買咗兩件返屋企整。
第一次整相當成成,老公同仔仔食到手指要吮埋呀!

今次用最簡單嘅醃料,只係要係焗嘅途中掃幾次糖漿,就可以做出美味又好樣嘅烤背骨。

食譜:
豬背骨兩件(約一公斤)

醃料:
生抽四湯匙,老抽一湯匙,糖兩湯匙,玫瑰露酒兩湯匙

掃料:
3湯匙麥芽糖 +1.5湯匙,隔水座溶成掃料

做法:

-豬背骨隔夜解凍,徹底洗淨,抹乾,在底部的骨興骨之間的膜切紋(防止過分收縮),如有血水,心要按凈。

 -用大盤中放豬背骨,淋上醃底,用手抹勻,確保底面都均勻沾上醃料,最後把多肉的一邊向下,再用保鮮紙封好,最少醃五小時,醃過夜更好。

-焗前兩小時取出回溫,

-焗爐預熱220度,焗盤鋪上錫紙,放上一個小架,將豬軟骨放在上面焗二十分鐘,取出掃一層掃料,再焗二十分鐘,其間最好多掃一,兩次掃料,熟透後再焗骨邊微焦便可出爐。

**時間按骨厚薄自行調節。

-出爐後立即多掃一層掃料,及待豬背骨靜止休息5分鐘,不要即刻分切,  等肉自己吸回肉汁先切開。








2014年1月5日 星期日

自製海南雞飯




老公成日話我前世一定係一條虫,仲要係被雞啄死o既,所以佢係我o既天敵,就算成日食都唔會厭。 

老公呢排隔一兩日就話想出去食海南雞飯,但係一路都去吾到,琴日專登買定隻雞醃定,聽日整個自製版比佢食。  隻雞要提早一日用鹽同酒醃定至好味,就好似我以前整o既酒香雞一樣,不過呢次係浸熟而唔係蒸熟,加埋自製雞油飯,真好味。 老公話以後唔駛出雞食海南雞飯啦。  

海南雞做法 :

冰鮮三黃雞 (要黃油雞,我買的是較大的

*新鮮雞更好,不過我附近街市無鮮雞檔。

1) 徹底解凍,洗整,完全抹乾,以2湯匙幼鹽擦勻全身內外,再用1 1/2湯匙花雕酒 + 1/2湯匙玫瑰露塗勻雞內外,再把數片拍扁的薑片放入雞肚內。 以保鮮紙包好放入雪櫃醃至少醃12小時小時,但臨煮時提前一小時把雞由雪櫃拿出,稍為回溫。

2) 以面蓋無洞的大煲燒一煲水,加數片薑,要足以蓋過全雞,水大滾後下雞(雞肚向下),蓋上煲蓋,轉小火(不用待水滾)5分鐘,再熄火焗45分鐘(其間絕不能開蓋)

3) 把雞撈起,立即放入冰水中,使皮收縮。

4) 把雞掛起風乾若3小時,視乎當天濕度,至表皮乾爽和出現油光,斬件前掃小許麻油,便可斬件上檯。


**如雞較小則要相應減少醃料份量和熄火之後焗的時間。

原來精髓係最後將雞吹乾的步驟,吹香左o既雞真係會好似酒樓食到的一樣,真係好有雞香架。

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油飯做法:




燒熱鑊下雞油,迫出油份,再下蒜+薑片爆至金黃,撈起備用(鑊剩下油),雞油渣棄掉。   將以洗淨,擎水的米下鑊炒香,再下適量雞湯。 把米和湯轉到飯煲,再把之前爆香的薑+蒜舖上,煮熟便成甘香雞油飯。  

*我用左珍珠米,3杯米約用3杯湯,不過每樣米受水程度不同,要安自己經驗條節。
*真正海南雞油飯要落好多香料同椰漿,但我個人覺得咁已經好好食,又方便添。  







2014年1月4日 星期六

露筍火腿雞卷


琴晚玩得太夜,今日冇乜精神,諗住買幾件雞扒整日式親子丼就算,見到街市有大露荀賣,就改為整Owen成日都叫我整嘅露荀火腿雞卷。呢個配搭係Owenmama自創嘅,吾油膩又好味,配意粉就最啱了。
賣相好睇又好味,但係一d都唔難整,啖啖肉,係另類o既老少平安。

   材料(一人一件份量)

1)   雞扒一件,去皮,兩面灑上幼鹽抹勻備用 (至小醃20分鐘)
2)   雞扒放微波爐保鮮紙上,舖上一片火腿,再放上露荀段(事先拖水至半         熟)
3)   卷實成香腸狀,將保鮮紙兩邊卷實,再封錫
4)   將雞扒放滾水中煮慢火煮10分鐘 (時間按雞扒大小調節)
5)   離火攤10分鐘待定型後撕去錫紙和保鮮紙,吸乾雞肉上的水份 
6)   用平底鑊燒熱油, 煎香雞卷表面便可切開上碟。

          

























2014年1月2日 星期四

簡易花膠扒時蔬 (附發花膠方法)







屋企人都愛食花膠,前幾年都會買大隻的花膠炆比佢地食,不過花膠一年貴過一年,十吋大
o既花膠要幾百蚊一隻。  今年買左d五吋長的小花膠,經濟好多,而且發o既時間亦短左好多,一斤裝可以食好多餐呀。

小型花膠-做法見下 :(未發時約5吋長)
 


1) 花膠用清水浸至呈白色(數小時)。 再用薑蔥水+花雕酒細火煮至10分鐘(時間視乎花膠厚薄,)撈起,浸十分鐘冰水,用水浸著放入雪櫃普通格一夜 (老闆教的)。   


 **有D花膠上會黏著些啡色黏物
,要徹底清理或切去。




 



2) 花膠隔水後切件,先用雞湯慢火煮至花膠淋軟(雞湯份量不用太多),倒去雞湯,加入適量即食鮑魚汁(我用了約半枝)再煮滾淋在菜上(可用生菜,豆苗或西蘭花)便可上檯

**鮑汁我用美x盞的,本身都杰杰地,不用埋芡, 
**花膠汁較濃味不要緊,因淋在菜上會出水,汁會稍微變稀。